คำว่า “พอใช้” สำหรับร้านอาหารเปิดใหม่ ไม่ได้แปลว่าซื้อให้ครบตามจำนวนที่นั่งแล้วจบ เพราะการใช้งานจริงมีตัวแปรเยอะกว่านั้นมาก ทั้งช่วงคนแน่นที่ต้องเสิร์ฟรัว ๆ ความเร็วการเก็บล้าง ความหลากหลายของเมนู และเหตุการณ์เล็ก ๆ ที่เกิดทุกวัน เช่น จานบิ่น ชามหาย หรือมีคราบฝังจนไม่กล้าเอาไปเสิร์ฟ ลูกค้ากลุ่มใหม่เข้ามาแต่ภาชนะยังไม่แห้ง ระบบจะสะดุดทันที และสิ่งที่สะดุดบ่อยที่สุดคือ “จานชามไม่พอ”
ในทางกลับกัน ถ้าซื้อเยอะเกินจำเป็น เงินทุนช่วงเริ่มต้นจะจมอยู่กับสต็อกที่ยังไม่ได้สร้างรายได้ ร้านเปิดใหม่จึงต้องเดินให้พอดี ระหว่าง “ไม่ขาดมือ” กับ “เงินไม่จม” วิธีที่ง่ายที่สุดคือยึดหลักมาตรฐานการคำนวณที่ใช้จริงในวงการ แล้วค่อยปรับตามสไตล์ร้านและพฤติกรรมลูกค้าของตัวเอง
แนวทางที่ถูกใช้งานแพร่หลายในการวางแผนภาชนะคือ “กฎ 3 ต่อ 1” หรือมีภาชนะ 3 ชุดต่อ 1 ที่นั่ง ถือเป็นระดับขั้นต่ำที่ช่วยให้ร้านทำงานลื่น ๆ ในวันปกติ เหตุผลไม่ได้ซับซ้อน เพราะในเวลาเดียวกัน ภาชนะต้องอยู่ใน 3 สถานะพร้อมกันเสมอ
ถ้าร้านมีภาชนะน้อยกว่านี้ มักเกิดภาพคุ้นตา เช่น จานยังเปียกอยู่ก็ต้องรีบหยิบไปเสิร์ฟ หรือชามเพิ่งออกจากน้ำร้อนยังอุ่นจัดแล้วเอาไปใช้งานทันที ซึ่งทำให้ประสบการณ์ของลูกค้าดรอปลง และในระยะยาวยังทำให้ภาชนะเสื่อมเร็วขึ้นจากการใช้งานถี่แบบไม่พัก
อย่างไรก็ตาม ร้านเปิดใหม่บางร้านงบจำกัด สามารถเริ่มที่ระดับ 2–2.5 เท่าของจำนวนที่นั่งได้ แต่ต้องแลกกับเงื่อนไขสำคัญคือ “ระบบล้างต้องไวจริง” และทีมงานต้องมีวินัยเรื่องการแยกกองล้าง การผึ่งแห้ง และการเก็บเข้าที่ ไม่อย่างนั้นช่วงเที่ยงหรือช่วงเย็นมีโอกาสขาดมือสูงมาก
วิธีคำนวณให้เห็นตัวเลขชัด ๆ สามารถใช้แนวคิดนี้เป็นแกน แล้วค่อยเติม “เผื่อขาด” เข้าไป
จำนวนที่ควรมีทั้งหมด = (จำนวนที่นั่ง × ตัวคูณตามประเภทภาชนะ) × (1 + เผื่อฉุกเฉิน)
โดยค่าเผื่อฉุกเฉินแนะนำอยู่ที่ 10–15% เพื่อรองรับเหตุการณ์หน้างาน เช่น แตก บิ่น หาย หรือมีกรุ๊ปจองมาแบบพร้อมกันจนระบบล้างช้าลงชั่วคราว ถ้าร้านอยู่โซนคนแน่น มีทัวร์ มีกรุ๊ป หรือเป็นร้านที่พีคเป็นช่วง ๆ แนะนำให้เผื่อไปทาง 15% ตั้งแต่แรก
หลายร้านพลาดเพราะซื้อจานหลักเยอะ แต่ชามซุปหรือจานรองไม่พอจริง ชุดภาชนะของร้านไม่ได้มีแค่ “จานใหญ่” แต่มีหลายรายการที่ใช้ถี่กว่า เช่น ถ้วยน้ำจิ้ม หรือชามแบ่ง ดังนั้นการวางแผนควรคิดเป็นรายการ แยกตามสไตล์ร้านด้วย
| รายการภาชนะ | ขนาดแนะนำ | ร้านอาหารทั่วไป (Casual) | อาหารหรู (Fine Dining) | จัดเลี้ยง/บุฟเฟต์ (Banquet) |
|---|---|---|---|---|
| จานอาหารหลัก (Dinner Plate) | 9"–10" | 1.5–2.0 เท่า/ที่นั่ง | 3.0–5.0 เท่า/ที่นั่ง | 2.0–2.5 เท่า/ที่นั่ง |
| จานแบ่ง/จานสลัด (Side Plate) | 7"–8" | 1.5–2.5 เท่า/ที่นั่ง | 4.0–6.0 เท่า/ที่นั่ง | 3.0–6.0 เท่า/ที่นั่ง |
| ชามซุป/ชามแบ่ง (Bowl) | 4"–7" | 1.0–2.0 เท่า/ที่นั่ง | 3.0–4.5 เท่า/ที่นั่ง | 1.5–2.5 เท่า/ที่นั่ง |
| ถ้วยน้ำจิ้ม/ถ้วยเล็ก (Fruit Dish) | 3"–4.5" | 2.0–3.0 เท่า/ที่นั่ง | 3.0–5.0 เท่า/ที่นั่ง | 3.0–6.0 เท่า/ที่นั่ง |
| แก้วกาแฟ/เครื่องดื่มร้อน (Cup) | - | 3.0 เท่า/ที่นั่ง | 3.0 เท่า/ที่นั่ง | 2.0 เท่า/ที่นั่ง |
| จานรองแก้ว (Saucer) | - | 3.0 เท่า/ที่นั่ง | 3.0 เท่า/ที่นั่ง | 2.0 เท่า/ที่นั่ง |
ภาพรวมจะเห็นว่า Fine Dining ต้องใช้ภาชนะต่อที่นั่งสูงมาก เพราะมีการเปลี่ยนภาชนะตามคอร์ส ลูกค้าคาดหวังความเนี้ยบทุกจาน ส่วนร้าน Casual ที่ใช้เมลามีนเป็นหลัก ตัวคูณจะต่ำกว่า แต่ก็ยังควรมีระดับ “พอหมุนได้” ไม่ใช่ซื้อแบบพอดีเป๊ะกับจำนวนที่นั่ง
สมมติร้านอาหารทั่วไป (Casual) มี 40 ที่นั่ง ต้องการเปิดร้านแบบไม่สะดุด และมีเผื่อฉุกเฉิน 15% แนวทางที่นิยมคือเริ่มจากภาชนะหลักให้แน่นก่อน แล้วค่อยเติมรายการอื่นตามเมนู
นี่คือชุดเริ่มต้นแบบ “ไม่ขาดมือ” สำหรับร้านที่มีจังหวะลูกค้าแน่นเป็นช่วง ๆ และล้างจานแบบทีมเล็ก หากร้านมีเครื่องล้างจานเร็วมาก หรือเมนูไม่ได้ใช้ถ้วยน้ำจิ้มเยอะ สามารถลดบางรายการได้ แต่จานหลักกับจานแบ่งมักไม่ควรต่ำเกินไป เพราะเป็นรายการที่ใช้แทบทุกโต๊ะ
บุฟเฟต์มักใช้จานเปลี่ยนบ่อย ลูกค้าหยิบจานใหม่หลายรอบในมื้อเดียว ถ้าคนเข้าเต็มร้านพร้อมกัน โอกาสจานขาดมือสูงกว่าร้านทั่วไป
แนวทางที่ปลอดภัยคือทำให้ “จานหลัก” ขยับขึ้นอย่างน้อย 2.5 เท่าต่อที่นั่ง และยังมีจานสำหรับไลน์อาหารที่ต้องสต็อกแยกต่างหากอีกจำนวนหนึ่ง ขนาดสต็อกไลน์อาจเริ่มตั้งแต่หลักร้อยใบตามจำนวนเมนูและจำนวนจุดวางอาหารร้านก๋วยเตี๋ยวจะไปหนักที่ “ชามก๋วยเตี๋ยว” มากกว่าจานอื่น การคิดตามจำนวนที่นั่งอย่างเดียวอาจหลอกตา เพราะยอดขายต่อวันและความเร็วการล้างคือหัวใจ
ถ้าตั้งเป้า 100 ชามต่อวัน แต่มีชามแค่ 50 ใบ ระบบจะเสี่ยงตึงมือทันทีในช่วงเที่ยงหรือเย็น แนวทางเริ่มต้นที่พอดีคือใช้ 1.5–2 เท่าของจำนวนที่นั่งเป็นฐานก่อน แล้วค่อยขยายตามความเร็วที่ครัวและทีมล้างทำได้จริงสิ่งที่ร้านเปิดใหม่มักมองข้ามคือ “อัตราการหมุนเวียนของลูกค้า” (Turnover) ถ้าร้านเสิร์ฟไว คนกินเร็ว โต๊ะหมุนเวียนโดยมีลูกค้าหลายรอบในมื้อเดียว ภาชนะจะถูกเรียกใช้งานถี่ขึ้นมาก
ยิ่ง turnover สูง ระยะเวลาที่ภาชนะได้พักและแห้งสนิทจะยิ่งสั้นลง ถ้าสต็อกบางเกินไป ร้านจะเริ่มเห็นอาการชัด เช่น รอจาน รอชาม หรือเอาของที่ยังไม่พร้อมไปเสิร์ฟตัวอย่างเช่น ร้านมี 20 โต๊ะ ช่วงเที่ยง 2 ชั่วโมง รับลูกค้าได้ 60 กลุ่ม เท่ากับโต๊ะหมุน 3 รอบในมื้อเดียว ถ้ามีภาชนะแค่ 2 เท่าของจำนวนที่นั่ง ภาชนะชุดแรกอาจยังไม่แห้งดีตอนที่รอบที่ 3 มาแล้ว ร้านแนว fast-casual จึงมักขยับไปใช้ระดับ 4:1 หรือ 5:1 เพื่อกันสะดุด โดยเฉพาะรายการ “จานหลัก” และ “ชามที่ใช้กับเมนูขายดี”
สำหรับการใช้ในร้านอาหาร การเลือกจานชามที่มีมาตรฐาน มอก. 2921-2562 เป็นจุดที่ช่วยให้สบายใจเรื่องความปลอดภัยและคุณภาพการผลิต จานชามราคาถูกมาก ๆ ที่ไม่มีมาตรฐานชัด อาจเสื่อมเร็ว สีซีดง่าย หรือบิดงอ/แตกร้าวไวเมื่อโดนความร้อนและการล้างถี่ เมื่อของเสื่อมเร็ว ร้านก็ต้องซื้อซ้ำเร็ว กลายเป็นประหยัดที่ไม่คุ้ม
| เกณฑ์ | เมลามีนแท้ 100% (Food Grade) | เมลามีนผสมยูเรีย/พลาสติกราคาถูก |
|---|---|---|
| ความทนความร้อน | ทนร้อนระดับงานร้าน (ประมาณ 100–120°C) ไม่บิดงอง่าย | เสี่ยงบิดงอ/แตกร้าวเมื่อเจอความร้อนสูงและล้างถี่ |
| ผิวสัมผัส/งานผิว | ผิวเรียบ เงางาม น้ำหนักพอดีมือ | ผิวสาก ขุ่น ซีดจางง่าย |
| ความสบายใจเรื่องความปลอดภัย | มีมาตรฐานชัด ลดความกังวลเรื่องสารปนเปื้อน | เสี่ยงเมื่อโดนกรด/ความร้อนสูง คุณภาพไม่สม่ำเสมอ |
| อายุการใช้งาน | โดยทั่วไป 2–5 ปี ถ้าดูแลถูกวิธี | มักเสื่อมใน 6–12 เดือนในงานหนัก |
| เสียงเมื่อเคาะ | เสียงทึบ แน่น คล้ายกระเบื้อง | เสียงโปร่ง คล้ายพลาสติกทั่วไป |
ร้านเปิดใหม่ที่ซื้อภาชนะแบบพอดีเป๊ะกับจำนวนที่นั่ง มักเจอปัญหาวันจริง เพราะหน้างานมีเหตุที่ควบคุมไม่ได้เสมอสต็อกฉุกเฉินที่แนะนำคือ 10–15% ของจำนวนที่คำนวณได้ทั้งหมด และควรแยกเก็บชัดเจน ไม่เอามาปะปนกับของหมุนเวียนประจำวัน
สต็อกฉุกเฉินช่วยได้ในหลายกรณี เช่น แตกบิ่นระหว่างวัน มีกรุ๊ปจองมาแบบพร้อมกัน เครื่องล้างจานเสีย หรือพนักงานล้างขาดงาน ที่สำคัญคือช่วยให้ร้าน “ไม่ต้องหยุดขาย” เพราะภาชนะเป็นของที่ถ้าขาดมือเมื่อไร ระบบหน้าร้านจะติดทันที
เมลามีนอยู่ได้นานหรือไม่ อยู่ที่วิธีล้างและการใช้งานจริงพอ ๆ กับคุณภาพสินค้า ถ้าร้านฝึกทีมล้างให้ถูกทาง เมลามีนสามารถใช้งานได้ยาวหลายปีและลดอัตราการคัดทิ้งได้ชัด
อีกจุดที่ร้านมืออาชีพทำเป็นประจำคือการตรวจสภาพภาชนะทุกเดือน แล้วคัดชิ้นที่เสื่อมออก เช่น คราบฝังลึก ผิวสาก หรือมีรอยร้าว ในภาพรวม อุตสาหกรรมมักมีการเปลี่ยนทดแทนภาชนะราว 15–20% ต่อปี เพื่อรักษาความสะอาดและภาพลักษณ์บนจานอาหาร
อ่านมาตั้งนาน หลายคนอาจจะยังงง เราขอสรุปสั้นๆสำหรับร้านเปิดใหม่ที่ต้องการวางแผนแบบใช้งานจริงและไม่สะดุด แนวทางที่หยิบไปใช้ได้ทันทีคือ
เมื่อวางแผนจำนวนจานชามได้ “พอดีมือ” ร้านจะได้ทั้งความลื่นไหลของการบริการ ภาพจานอาหารที่ดูดีสม่ำเสมอ และสภาพคล่องทางการเงินที่ไม่ถูกดูดไปกับการซื้อของเกินจำเป็นตั้งแต่วันแรกที่เปิดร้าน
จานชามเมลามีนแท้สำหรับร้านอาหาร เลือกแบบที่มั่นใจเรื่องความปลอดภัยและมาตรฐานได้ตั้งแต่รอบแรก ช่วยให้ร้านเปิดใหม่ไม่ต้องเสียเวลาเปลี่ยนของบ่อย หากต้องการซื้อจานเมลามีนราคาส่งที่ Srithai Online หรืออยากให้ช่วยแนะนำจำนวน/รุ่นที่เหมาะกับรูปแบบร้าน สามารถปรึกษาเจ้าหน้าที่ได้ที่ LINE@ Srithaionline
รวมลิงก์บทความจากเว็บไซต์ทางการ Srithai Superware สำหรับศึกษาข้อมูลเพิ่มเติม
TH
EN