ร้านขายผลไม้ตามฤดูกาล เตรียมตัวรับผลผลิตล้นตลาดยังไงไม่ให้เน่าเสีย

ทุกปีจะมีข่าวแบบนี้ให้เห็นซ้ำ ๆ ผลไม้ตามฤดูออกพร้อมกันจนล้นตลาด ราคาร่วงหนัก บางปีถึงขั้นต้องปล่อยทิ้งเพราะระบายไม่ทัน อย่างเคสองุ่นไชน์มัสแคทที่ราคาร่วงจากกิโลกรัมละ 250 บาทเหลือไม่ถึง 100 บาทหลังข่าวสารเคมีตกค้าง หรือกรณีตลาดไทที่ผลไม้ค้างโกดังเน่าเสียมูลค่ารวมกว่า 50 ล้านบาทตอนที่ด่านชายแดนปิดกะทันหัน เรื่องพวกนี้ควบคุมไม่ได้ทั้งหมด แต่สิ่งที่พ่อค้าแม่ค้าควบคุมได้คือ "เก็บของที่มีอยู่ให้เสียหายน้อยที่สุด" ระหว่างรอระบาย ซึ่งเป็นเรื่องที่จัดการล่วงหน้าได้จริง

1. รู้ปฏิทินผลไม้ตามฤดู วางแผนสต็อกล่วงหน้า

ผลไม้ไทยแบ่งเป็น 3 ช่วงฤดูหลัก ฤดูร้อน (กลางกุมภาพันธ์-กลางพฤษภาคม) มีมะม่วง แตงโม สับปะรด ขนุน ลิ้นจี่ ชมพู่ ฤดูฝน (กลางพฤษภาคม-กลางตุลาคม) เป็นช่วงที่ผลไม้ออกเยอะที่สุดเพราะดินอุดมสมบูรณ์ ได้แก่ทุเรียน เงาะ มังคุด ลำไย ส้มเขียวหวาน สับปะรด มะละกอ รู้ล่วงหน้าว่าเดือนไหนผลไม้อะไรจะออกพร้อมกันเยอะ ช่วยวางแผนได้ว่าควรรับของเท่าไหร่ต่อรอบ ไม่ใช่รับมาตามความรู้สึกอย่างเดียว เพราะช่วงที่ผลไม้ออกพร้อมกันทั้งตลาดคือช่วงเสี่ยงล้นตลาดสูงสุด

2. ทำไมผลไม้ถึงเสียเร็วกว่าที่ควร

ผลไม้สุกจะปล่อยก๊าซเอทิลีนออกมา ถ้าเก็บผลไม้สุกกับผลไม้ยังดิบไว้ปนกัน ก๊าซนี้จะเร่งให้ลูกที่ยังดิบสุกเร็วและนิ่มไวตาม กลายเป็นของเสียเร็วกว่าที่ควรทั้งที่ยังไม่ทันได้ขาย นอกจากนี้ความชื้นจากพื้นที่วางกองผลไม้ก็เป็นอีกสาเหตุหลักที่ทำให้ขึ้นราเร็ว โดยเฉพาะถ้าวางกองโดยตรงกับพื้นปูนหรือพื้นดินที่มีความชื้นสะสม

3. แยกโซนผลไม้ดิบกับสุก อย่าเก็บปนกัน

จากปัญหาก๊าซเอทิลีนในข้อ 2 วิธีแก้ง่ายที่สุดคือแบ่งพื้นที่เก็บเป็น 2 โซนชัดเจน โซน "ดิบ/กำลังสุก" กับโซน "สุกพร้อมขาย" ไม่ปนกัน จะคุมคุณภาพได้ง่ายกว่าและลดของเสียได้เยอะ ถ้าพื้นที่ร้านเล็ก อาจแค่แยกฝั่งซ้าย-ขวาของแผงก็พอ ไม่จำเป็นต้องมีพื้นที่แยกจริงจัง

4. ยกกองผลไม้ให้พ้นพื้น กันความชื้นและรา

พ่อค้าแม่ค้าที่ขายผลไม้เป็นล็อตใหญ่ เช่นรับมาทั้งตะกร้าหรือทั้งลังจากสวน มักเจอปัญหาลังผลไม้ชั้นล่างสุดเสียก่อนชั้นอื่น เพราะสัมผัสความชื้นจากพื้นโดยตรงตลอดเวลา วิธีที่แผงค้าส่งและร้านขายส่งผลไม้หลายเจ้าใช้กันคือวางลังผลไม้บนแท่นรองยกพื้น (พาเลทพลาสติก) ก่อนวางซ้อนกันเป็นชั้น ช่วยให้อากาศถ่ายเทใต้กองได้ ลดความชื้นสะสม และยกทั้งกองขึ้นรถขนส่งด้วยรถเข็นหรือรถยกได้ง่ายกว่ายกทีละลัง

เพราะเป็นงานที่สัมผัสอาหารโดยตรง ควรเลือกพาเลทที่ทำความสะอาดง่ายและไม่สะสมเชื้อรา ล้างทำความสะอาดสม่ำเสมอตามรอบที่เหมาะกับงานอาหาร อ่านวิธีล้างพาเลทพลาสติกให้สะอาดจริงได้ที่ ล้างพาเลทพลาสติกยังไงให้สะอาด ฆ่าเชื้อได้จริง ไม่ทำให้พาเลทเสียหาย ถ้าต้องการพาเลทที่ผ่านมาตรฐานสำหรับงานที่สัมผัสอาหารโดยเฉพาะ อ่านเพิ่มได้ที่ พาเลทพลาสติกกับมาตรฐาน GMP/HACCP เหมาะกับงานอาหารและยาแค่ไหน

ถ้ากำลังตัดสินใจซื้อพาเลทไว้ใช้ประจำที่แผงหรือคลังสินค้าเล็ก ๆ ลองเช็คช่วงราคาตลาดที่เปิดเผยจริงก่อนได้ที่ พาเลทพลาสติกราคาเท่าไหร่ รวมตัวเลขที่ถูกเปิดเผยในตลาดทั้งหมด จะได้เทียบงบให้เหมาะกับขนาดร้าน ไม่จำเป็นต้องซื้อรุ่นรับน้ำหนักสูงสุดถ้าของที่วางไม่ได้หนักมาก

5. กองซ้อนสูงแค่ไหนไม่ให้ลูกล่างช้ำ

ผลไม้เนื้ออ่อนอย่างมะม่วงสุกหรือลิ้นจี่ ถ้ากองซ้อนสูงเกินไป น้ำหนักจากชั้นบนจะกดทับจนลูกล่างช้ำและช้ำนี้จะลามไปทำให้เน่าเร็วขึ้น โดยทั่วไปไม่ควรกองเกิน 3-4 ชั้นสำหรับผลไม้เนื้ออ่อน ส่วนผลไม้เปลือกแข็งอย่างส้มหรือมังคุดกองได้สูงกว่านั้น แต่ก็ควรเช็คน้ำหนักรวมไม่ให้เกินที่ภาชนะรองรับได้เช่นกัน

ขายผลไม้ตามฤดูกาล พ่อค้าแม่ค้า พาเลทพลาสติก คลังสินค้าและโลจิสติกส์

บทความที่เกี่ยวข้อง